พฤติกรรมการบริโภคอาหารในยุคชีวิตวิถีใหม่ และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมข้าวกรอบเพื่อสุขภาพ จากวัตถุดิบท้องถิ่นของจังหวัดสุราษฎร์ธานี

Abstract

การวิจัยครั้งนี้เป็นการวิจัยเชิงปริมาณและคุณภาพ มีวัตถุประสงค์เพื่อ สำรวจพฤติกรรมของผู้บริโภคในการรับประทานอาหารในชีวิตวิถีใหม่ของจังหวัดสุราษฎร์ธานี พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมข้าวกรอบเพื่อสุขภาพจากข้าวไร่หรือแป้งข้าวไร่ และพืชสมุนไพร ผลไม้ หรือผักพื้นบ้านในจังหวัดสุราษฎร์ธานี ศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมข้าวกรอบเพื่อสุขภาพที่พัฒนาแล้ว รวมถึงวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ และประเมินคุณค่าทางโภชนาการในผลิตภัณฑ์ขนมข้าวกรอบเพื่อสุขภาพที่พัฒนาแล้ว กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการตอบแบบสอบถามคือ ผู้ที่อาศัยอยู่ในจังหวัดสุราษฎร์ธานี จำนวน 400 คน เก็บโดยใช้แบบสอบถาม วิเคราะห์ข้อมูล และกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการทดสอบทางประสาทสัมผัส ประกอบด้วยผู้เชี่ยวชาญจำนวน 5 คน และผู้ทดสอบชิมที่เคยรับประทานขนมข้าวกรอบ 30 คน สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูลพฤติกรรมการบริโภค ได้แก่ ค่าความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ใช้วิธีการวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance) และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Rang Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่น 95% แบบสอบถามที่ใช้ในการสำรวจพฤติกรรมของผู้บริโภคในการรับประทานอาหารในชีวิตวิถีใหม่ของจังหวัดสุราษฎร์ธานี ประกอบด้วย 3 ส่วน คือ แบบสอบถามข้อมูลพื้นฐาน แบบสอบถามความรู้เรื่องอาหารเพื่อสุขภาพ แบบสอบถามพฤติกรรมบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ ผลการวิจัยพบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงวัยรุ่นที่มีอายุ 18-30 ปี มีการศึกษาระดับปริญญาตรีมีอาชีพนักเรียน / นักศึกษา และมีรายได้ต่ำกว่า 5,000 บาท อาศัยอยู่ในจังหวัดสุราษฎร์ธานี ส่วนใหญ่จึงพักอาศัยกับพ่อแม่/ญาติพี่น้อง มีค่าดัชนีมวลกาย (BMI) ในระดับปกติ กล่าวคือมีสุขภาพดี แต่พบว่ายอดรวมของผู้ที่มีเกณฑ์น้ำหนักเกิน (โรคอ้วนระดับ 1 โรคอ้วนระดับ 2 และโรคอ้วนระดับ 3) ค่อนข้างสูง ด้านโรคประจำตัวส่วนใหญ่ไม่เคยตรวจโรค ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่จะได้รับข้อมูลด้านสุขภาพจากสื่อสังคมออนไลน์ อินเตอร์เน็ต และส่วนใหญ่ทำอาหารรับประทานเองที่บ้าน เมื่อสอบถามความรู้เรื่องอาหารเพื่อสุขภาพ พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีความรู้เรื่องอาหารเพื่อสุขภาพเกี่ยวกับประเภทของอาหารโดยรวมอยู่ในระดับดี มีความรู้เกี่ยวกับรูปแบบการรับประทานโดยรวมอยู่ในระดับปานกลาง มีความรู้เรื่องการนำสมุนไพร ผัก ผลไม้พื้นบ้านมาทำอาหารอยู่ในระดับปานกลาง มีความรู้เรื่องผลของอาหารต่อสุขภาพอยู่ในระดับดี เมื่อวิเคราะห์พฤติกรรมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพด้านการเลือกซื้ออาหาร นิสัยในการบริโภค และมูลค่าในการบริโภค พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีพฤติกรรมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพโดยรวมอยู่ในระดับมาก ประกอบด้วยด้านการเลือกซื้ออาหารอยู่ในระดับมาก ด้านนิสัยในการบริโภคอยู่ในระดับมาก ด้านมูลค่าในการบริโภคอยู่ในระดับปานกลาง ด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมข้าวกรอบเพื่อสุขภาพ มีการคัดเลือกสูตรมาตรฐานผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและโภชนาการ จำนวน 5 คน และพัฒนาสูตรแผ่นข้าวกรอบโดยการดัดแปลงสูตรจากการใช้ข้าวเจ้าหอมมะลิทดแทนด้วยข้าวไร่ จากข้าว 2 ชนิด คือ ข้าวเจ้าไร่พันธุ์หอมนิลและข้าวเหนียวดำไร่พันธุ์ลืมผัว พบว่าขนมข้าวกรอบจากข้าวเหนียวดำไร่พันธุ์ลืมผัวที่ผ่านการอบและทอดแล้วจะมีความพองกรอบมากกว่าขนมข้าวกรอบจากข้าวเจ้าไร่พันธุ์หอมนิลอย่างเห็นได้ชัด มี ผลการคัดเลือกรสชาติในการพัฒนารสชาติระหว่างรสเมี่ยงคำ รสต้มยำ และรสข้าวยำน้ำบูดู โดยผู้ทดสอบชิม 30 คน พบว่ารสชาติที่คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ รสเมี่ยงคำที่ระดับความเข้มข้นปานกลาง ผลิตภัณฑ์ข้าวกรอบรสเมี่ยงคำที่ได้นำมาวิเคราะห์คุณภาพด้านต่างๆ ได้แก่ ความชื้น ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ ค่าความเป็นกรด-ด่าง จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และคุณค่าทางโภชนาการ พบว่าเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ มีความปลอดภัยในการบริโภค และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงประโยชน์ที่ได้จากงานวิจัยครั้งนี้ มีการถ่ายทอดให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนชุมชนคนเกษตรบ้านห้วยลึก อำเภอเคียนซา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เพื่อนำข้อมูลและวิธีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมข้าวกรอบเพื่อสุขภาพไปประยุกต์ใช้ในการผลิตเชิงพานิชย์ ก่อให้เกิดการสร้างมูลค่าเพิ่มจากวัตถุดิบข้าวไร่พันธุ์พื้นเมืองของจังหวัดสุราษฎร์ธานี